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| ■橿原観光ホテル |
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■割烹 東吉
古都、奈良を彩る高級感。
招待されたお客様の満足感はやはり割烹東吉にあります。
仕込みはすべて、ごろごろ水。 |
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| ■リストランテ イ・ルンガ |
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水は生命の根源
「しめくくりの食材は水でいきましょう。」
堀江シェフの言葉を聞いた瞬間、正直、戸惑いを覚えた。そんな思いを知ってか知らずかシェフは続ける。「水は生命の根源。しかも奈良にはすごい水があるでしょ。ぜひ、その水で」。
「すごい水」とは天川村洞川のごろごろ水のこと。一昨年の夏、たまたま手にしたペットボトルで味わったとき、ひと口飲んで「『つむじ』に来た」というこの水は、すでにシェフの心をとらえていたのである。
氷の中のイタリア
「イタリア料理は基本的に水を使わないんです。なのに、水でイタリアを表現する。どうするか。よし、イタリアンの要素をシンプルにはめ込んでいこう、と」
最終回のひと皿は「ギアッチーニ ディ ゴロゴロ プロフマート アッラーリオ エペペロンチーノ スー ガスパッチョ」。ただものではないアミューズ。残暑厳しい奈良盆地で味わうイタリアンのひと皿目にいかにもふさわしく、キンキンの冷たさがうれしいガスパッチョである。
シンプルなガラスの器に映える赤は奈良県産の完熟トマトの色。ベルギーエシャロットや淡路産のタマネギにニンニク、エクストラバージンオイルが絶妙に効いている。
これだけで十分「ただもの」ではないが、このひと皿の本当のすごさはここから。
一見、淡雪のようなごろごろ水の氷。口に含むと堅過ぎず、軟らか過ぎず、心地よい食感が広がる。氷塊がソルベ（シャーベット）になる一歩手前の氷だが、ほどよいガリガリ感と味覚を刺激する涼やかなビジュアルは、またもや初めての魅惑体験である。
しかも、まだその奥があった。
ごろごろ水に加えたのはシチリアの岩塩、カラブリアのペペロンチーノ（唐辛子）やニンニク。塩分濃度はスパゲティのゆで汁と同じ１パーセントだという。なるほど口にするたび感じる満足感はアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノを食べた時に通じる。器の中に、文句なしのイタリアが息づく。
「お題が『水』である以上、根源的なメッセージ、哲学を感じさせるひと皿にしたかった。水でイタリアをイメージさせること。そして、盆地の残暑厳しい奈良で食べる意味」。
シェフの意図を見事に具現化したアミューズの後は、スプマンテ（発泡ワイン）で乾杯！
まん丸い完全な水
シェフの心をとらえた名水ごろごろ水は奈良県の南部、紀伊半島の中央に位置する天川村洞川にこんこんと湧き出る。
あかい奈良〜2011年秋Vol53〜抜粋 |
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※ごろごろ水は(株)名水の里と洞川財産区との間に使用権契約を締結しています。
よりまして源水の使用及び名称表示は下記の法律により処罰の対象となります。
近年、源水をポリ容器につめ販売及び汲み取り代行として商取引を行う者あり。
新聞社、保健所等関係機関により摘発をうけた事例発生しています。
◎食品安全基本法(行政府)
◎食品衛生法・水道基準法(厚生省)
◎JAS法・不当品表示基準・不当品質表示基準(農水省)
◎不当景品表示(公正取引委員会)
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